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从营养学角度认识贵州酸汤鱼的食用价值

时间：2020-03-20 15:28:52来源：土家族文化网作者：

作者：吴天祥信息来源：贵阳市饮食服务行业商会

    一、酸汤的特点

    贵州苗族酸汤源远流长，它就是贵州苗族同胞在生活实践中创造的特殊烹饪工艺制作的一道民间家常菜肴。苗族酸汤发源于清水江畔的苗族地区，世代传承，备受喜爱。苗家人常说，“一天不吃酸，好菜也不香，两天不吃酸，饭菜不想沾，三天不吃酸，走路打蹿蹿，一天一碗酸，体健爬高山，一天两碗酸，长寿又健康”。过去的苗族地区，山高林密，交通不便，缺盐缺油、缺医少药的现象十分普遍，但只要天天有酸汤喝，就会通身舒畅，就会有力气有精神，身体强健。

    苗族人民平时喜欢吃酸汤菜，据了解苗族腌制的酸菜就有2O多种，包括盐酸、糟辣、酸辣等品种。以各种蔬菜、辣椒、糯米为主料腌制的酸菜，可生吃，也可熟食。其中酸汤鱼（用酸汤煮制鲜鲤鱼）以它独有的魅力，成为贵州省苗家风味名菜之一，汁浓味鲜，鱼肉细嫩，爽口醒神，具有开胃和促进消化的特点。酸汤鱼起源于贵州黔东南地区，酸汤的原材料取自自然环境无污染的山区，进行生物自然发酵得到的酸汤，属绿色健康食品。因此，食用酸汤鱼可维持身体及营养的酸碱平衡，有利于健康。

    酸汤的种类繁多，依据角度不同，酸汤种类的划分也各异。若是以汤的质量和清澈度来分，有高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等；以汤的味道来划分，则有咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤、涩酸汤等；以汤的原料来划分，有鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、蛋酸汤、豆腐酸汤、毛辣角（即番茄）酸汤、菜酸汤等；按民族划分，又有苗族酸、侗族酸、水族酸、布依族酸等。众多的酸汤品种中，最为流行的当数白酸、红酸、红油酸、辣酱酸几个品种。

    二、酸汤鱼的营养特征

   （一）酸汤鱼作为食物的功能

   随着酸汤鱼作为传统特色饮食的推广，人们发现并开始探求其内在的营养与保健价值，探讨酸汤鱼的营养价值首先从酸汤鱼的原料组成开始。从营养学的观点来看，人体所需要的食物应具有两个主要功能，一是取得能量（满足人体对营养素的需要，即需要碳水化合物、蛋白质、脂肪）；二是提供和保证人体生长和维持生存所需要的基本物质（如维生素、矿物质等）。分析酸汤鱼主要原料酸汤、鱼、蔬菜、鱼腥草等的营养基础，从能量和物质的观点上可以说明酸汤鱼具有营养完善食物的前提条件。

    酸汤是酸汤鱼中的关键食配料。我们在研究中发现：贵州省苗族酸汤中的有机酸以乳酸为主，另外含有一定量的酒石酸、苹果酸、乙酸、柠檬酸和少量的丁二酸。其中苹果酸在生清酸汤、熟清酸汤、生番茄酸汤中未检出。乳酸的含量以熟红辣(15.99mg/mL)最高，其他为熟清酸汤( 9.86mg/mL) 、生红辣酸(9.82mg/mL) 、生番茄酸汤(3.51mg/mL)、生清酸汤(2.97mg/mL)、鱼清酸汤(2.60mg/mL)。熟红辣酸中苹果酸含量是最高的（1.31mg/mL）。酸汤中的乳酸等物质是乳酸菌发酵的结果，同时发酵过程中还产生多种游离氨基酸和维生素，丰富了酸汤制品的营养成分。

    酸汤鱼的配料中除了大量的蔬菜外，还有丰富的辣椒、鱼腥草等富含维生素C的物质。我们知道，维生素C与人体健康关系密切，是一种重要的水溶性维生素，人体每日需求量最大，在维持人体正常功能方面具有多种重要作用。最近几年的调查数据表明，我国居民日常膳食中维生素C的摄入量呈逐年下降趋势。因此，为保证膳食中维生素C的足量供应，在食物组成、烹饪技术以及食用方法等方面需要有意识地强化保障措施。而酸汤鱼在上述几个方面均具有符合维生素C科学摄入的优势条件。

    维生素是评价食物的一个重要指标，酸汤鱼平衡了人体所需的维生素等功能性成分，原料中含有维生素A、维生素C、胡萝卜素以及纤维素等物质，尤其小白菜中的维生素A高达280mg/100g.。而作为蔬菜食用的鱼腥草，具有抗菌、抗病毒作用，进一步增强了酸汤鱼的保健功能。

    另外，番茄则含有胡萝卜素，包括乙型胡萝卜素和番茄红素（Lycopene)，同样发挥抗癌的功效及保持身体健康。酸汤菜配菜中的蒜头含有植化物质硫化丙烯(Allylic Sulfides)，对保持身体健康大有帮助。

    酸汤鱼中蛋白质、脂肪等能量物质含量也较为丰富（表1），能够满足人体正常的能量需要。由于水溶性营养成分大部分释放在酸汤中，使得蛋白质水解成氨基酸和多肽，淀粉转为单糖和低聚糖，更容易被人体吸收。

   （三）酸汤鱼具备营养价值的物质基础

    1、要认识和了解酸汤鱼的营养价值，还须了解其主要原料：酸汤、鱼、蔬菜、鱼腥草等酸汤鱼营养价值的贡献。

    鲤鱼中的氨基酸分布均匀，其中谷氨酸、天冬氨酸、赖氨酸和亮氨酸含量较高。另外还含有丰富的钙、磷、钾以及必需脂肪酸，因此，鱼是补充人体钙、磷、钾等的营养食品。

    2、黄豆芽中氨基酸分布均匀，其中谷氨酸、天冬氨酸、赖氨酸和亮氨酸含量较高。而且发芽后黄豆中的蛋白质水解后变成氨基酸和多肽，一些淀粉转变为单糖和低聚糖等，氨基酸与单糖比起淀粉和蛋白质来说，更容易被人体吸收。因此，黄豆芽是补充人体维生素C和矿物质的营养食品。

    3、小白菜是补充人体膳食纤维、维生素A、胡萝卜素以及矿物质等的营养食品。

    4、豆腐是补充人体钙、磷、钾、镁等的营养食品。

    5、包谷饭补充人体能量、B族维生素以及磷、钾、镁等的营养食品。

    6、鱼腥草的主要成分为鱼腥草素（根茎挥发油亦含此素）、甲基正壬基酮、月桂醛、月桂烯、柠檬烯、樟烯等。其特异气味主要来源于鱼腥草挥发油中的一种有效成分，即鱼腥草素（癸酰乙醛）和月桂醛等。鱼腥草具有下列食疗作用：抗菌作用、抗病毒作用、利尿作用、增强免疫系统作用、抗肿瘤作用等。

    （四）酸汤鱼是中性的功能性食品

    应当指出，并非具有酸性的食品是成酸性食品。例如橘子呈酸味，但是其含有丰富的钾，从而成为碱性食品。首先，苗族酸汤中的乳酸是由发酵产生的，而乳酸在体内燃烧后将转化为二氧化碳及水，依据此，可以认为苗族酸汤是中性食品。第二，酸汤中含有丰富的钙、铁等碱性成分，而在酸汤鱼中含有丰富的酸性成分（如磷和蛋白质等），它们在体内形成酸性物质，可降低血液等的pH值。第三，苗族酸汤食品中的蔬菜，由于含有钙、镁等元素，在体内代谢后则生产碱性物质，能阻止血液等向酸性变化。因此，通过贵州苗族酸汤中的有机酸和矿物质的分析表明，其丰富的乳酸来自乳酸菌的自然发酵，是苗族酸汤的特征性成分。另外，苗族酸汤是酸性和碱性相对平衡的食品。

    那么，酸汤鱼为什么具有保健作用？医学研究发现，正常人体血液的pH值为7.35-7.45，医学上表现为碱性体质者，这部分人占总人群的10%左右。而多数人的pH值为7.35以下，身体处于健康和疾病之间的亚健康状态，医学上称为酸性体质者，使人感到身体疲乏、记忆力衰退、注意力不集中、腰酸腿痛。大量的医学研究表明，当人体接近酸性时，人体体细胞的作用会减弱，导致废物不易排出，肾脏、肝脏的负担加重，新陈代谢变慢。各种器官的功能减弱，易得病。具有酸性体质的人常表现为易疲劳，老化加快。
因此，酸性体质人群的饮食控制就显得非常重要，酸性体质主要由于过食高脂食品：三高食物（高脂肪、高蛋白、高热量）。酸性食物过多，将破坏人体自身的调节能力，酸碱平衡被破坏，调节能力下降，最后产生酸性体质。基于酸汤鱼是低热量食品、营养均衡的食品、酸碱平衡的食品以及含有发酵型乳酸的保健食品，食用酸汤鱼对人体调节酸碱平衡，改善人体的酸性体质具有良好的作用。

    三、小结

    有益菌群的集成发酵产生丰富的营养成分，使得酸汤鱼具有不可忽视的营养保健功效：调整人体肠道微生态平稳、增进人体健康、防癌抗癌、解暑消疲。酸汤鱼中含有丰富的酸性成分（如磷和蛋白质等），在体内形成酸性物质，能够降低血液等的pH值。此外，苗族酸汤食品中的蔬菜，由于含有钙、镁等元素，在体内代谢后生成碱性物质，能阻止血液等向酸性变化。基于酸汤鱼是低热量、营养均衡、酸碱平衡以及含有发酵型乳酸的保健食品，因此，食用酸汤鱼对人体调节酸碱平衡、改善酸性体质具有良好的作用。目前，对于酸汤鱼的认识和研究还处于初级阶段，苗族酸汤中的维生素和其他成分等有待进一步研究。

（本文作者：贵阳饮食服务行业商会专家委员会委员贵州大学化工学院教授、博士后）

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