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饮食文化

土家族饮食习俗

时间：2020-03-20 15:29:00来源：土家族文化网作者：

                                 信息来源：湘西土家网

    苞谷、洋芋、红苕、荞麦等杂粮是土家族人的传统主食来源，　新中国成立后，随着土家族地区社会经济的发展，当地主食逐渐以大米为主兼食杂粮，菜肴除蔬菜外有豆腐　、豆豉等豆制品和猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼等肉食和禽蛋品。
    土家族传统菜肴的一般特点是口味上讲究酸辣。每年秋大年秋后，每家每户，门口屋檐，都挂满了一串串的红辣韦的红辣椒。“合渣菜”，是土家人常年食用的菜肴。“合渣”是用黄豆磨浆后 1熬煮而成，渣渣浆不分，所以称“合渣”。
    土家腊肉是不得不提的一道副食。土家人认为新鲜猪肉有毛腥气，喜欢吃烟熏腊肉。冬冬季杀了年猪，将鲜肉以盐腌三五天，再用松柏树枝烟熏火燎1月左右，直至水分熏干，色泽金黄，便成腊肉，做起来如腊肉芯子擀包面、腊肉丁子蒸蒸菜、玉米粉子煎腊肉粑粑、青椒炒腊肉等，香气扑鼻，四季不断，百吃不厌，堪称土家的风味食品。
    土家族人喜饮酒，特别是在节日或待客时，酒必不可少。土土家酿酒工艺精湛且种类繁多，如五谷杂粮酒、葛根酒、药材酒等。
    饮茶，是土家族饭后必备的饮品。独特的地理和气候条件使得这里盛产茶叶，茶也因此成为土家族生活必需品。茶的种类有凉水甜酒茶、凉水蜂蜜茶、糊米茶、姜汤茶、锅巴茶、绿茶、灯笼果茶、老叶茶、茶果茶，常客筛一般茶，贵客筛蛋茶、甜酒茶。
    社饭，是土家人在自己节日里的特色饮食。土家人喜欢吃社饭，每逢初春二月，几乎家家都要做社饭。其做法是先于节日前上山扯来野葱、社菜，洗净剁碎，放于锅中焙干。煮饭时，先将肥腊肉炒香，铲出待用。煮饭时以三份糯米和一份黏米混煮，黏米半熟后方下糯米，然后将米汤滗净，放进社菜、胡葱和月腊肉，搅拌均匀，小火焖熟。揭开锅盖，香气盈室，其味妙不可言。
    饮食文化好似一朵艳丽的奇葩，光彩照人；她又好似一壶醇绵的老酒，醇香四溢，回味无穷。土家族饮食文化源于自然，植根于生活，兼收并蓄，形式多样，内涵独特，自成一体。从古至今，土家族饮食习俗相传，虽随时代变迁多有变化，但饮食遗风犹存，它对土家民族生存发展的影响十分广泛深刻。
  （一）食俗
    食，是人类最基本的生存需要，是天大的事。人类最初的食是茹毛饮血，随着稻作农业的兴起，食物来源的扩大和相对稳定，食方具有稳定的基础和条件，然仅仅是果腹而已。随着生产力的进一步发达，烹饪器物相继出现并快速传播，人们对食的形式有了更多的选择，逐渐形成早期的食风，早期食风在一定范围内的流传与演变便成其为食俗，食俗经代代相传及改进，已深深地融人民族历史、民族文化、制度文化之中，成为经久不衰的食文化。
    土家族主要聚居在武陵山脉区域内的湖北、湖南、四川、贵州四省交界处，这里山大人稀，沟壑纵横，气候湿润，物产甚丰，加之民风淳朴，热情好客，因而其饮食习俗受自然环境、民族文化、相邻省区食俗的影响较大，形成了独特的酸、辣、腊的食俗。根据土家族食俗的功能不同，我们将土家族食俗分为日常食俗、岁时食俗、信仰食俗、礼仪食俗等几个方面，下面分而述之。
  1．日常食俗
   土家族日常主食为苞谷（玉米）、薯类（土豆、红苕），辅以稻米小麦等，《巴东县志》云：“里中以脱粟、大小麦为上食，荞麦、燕麦次之，采蕨根作粉，佐以大豆，则为下食。”一般一日三餐，就餐时间和次数随农时而有所变化，农闲时与其他地区相同，农忙时，由于山高路远，除自带干粮外，大都一日两餐，晚餐时间较晚。农忙时，除非有喜庆日子或远方的客人到来，一般就餐较为简单，主食加咸菜、青菜最为普通。
   土家人喜爱酸辣。《龙山县志》曰：“土人于五味，喜食辛蔬。有茄椒一种，俗称辣椒，每食不离此物。”平时母豕每户都备有数量不定的酸菜坛子，做时先将青菜、萝卜、豆角、生姜、辣椒等洗净人坛，加入盐及少许糖、酒，有的还放些许花椒、胡椒，待坛中腌制数日后取出食用。酸菜食用方法有：直接食用，酸菜炒腊肉。土家人家家必晒干辣椒，晒制干辣椒的方法十分简便，将红透的辣椒用线串起来挂在屋檐下或吊脚楼上，食用时随手取来。土家人用辣椒一日三餐少不了，有“辣椒当盐”之说。
    说到土家人喜食酸辣，就不得不提到土家族地区日常生活中人见人爱的又一道名菜——炸广椒。在土家山寨里，炸广椒是日常生活中最普通的一道菜，一年四季都可以在餐桌上见到，无论男女老少，人人爱吃占土家人有句俗话：“吃肉不怕肥，喝汤不怕酽筷子碗一端，少不得咸辣酸。”土家人爱吃广椒，更爱炸广椒。相传过去人们生活极其贫苦，农民无钱买盐吃，他们就只用辣椒下饭，有“辣椒当盐”一说。炸广椒酸杏cU u，耽叫十炒，又可做汤，其做法大致是：先将红辣椒剁细，和进包谷面，装进炸坛里，开一层一层地压紧，表面放一层桐麻叶或塑料纸，用篾扎紧，将坛子倒扣在盐水盆中，一月以后，即为炸好。要吃时随时可以挖一些出来，蒸熟或放在锅里炒熟，放进油盐，也可以炒熟了再加菜叶和水，当汤喝，特别是做蒸肉时，更是少不得炸广椒。现在人们吃炸广椒，一般用猪肉一起混炒，油膩腻的，很香，“猪肉炸广椒”是土冢山寨日常饮食的一绝。
    食腊肉也是土家族日常生活中的一大特色。在土家族地区，哪一家也少不了腌制腊肉，“以盐渍脯，曰‘腊肉,@，腊肉多少有时甚至成了衡量一个家庭富裕程度的标志。腊肉的腌制也是很有特色的，每年农历腊月，家家宰杀肥猪，取一大木盆，将切好的肉块抹上盐放入盆中，盖上盖，上压重重物，约半个月后取出挂于灶头或火塘，用柏树枝生浓烟熏烤（据说用柏树枝熏烤有特殊的香味），挂于火塘的主要是集中熏烤，熏好后即取下重新挂于屋梁等处，挂在灶头上的腊肉一般不取，常年累月用烟火熏烤，用时割而食之。在土家族地区熏腊肉主要是两个方面的原因，一是因为当初经济落后，交换不发达，腌制腊肉存于自家中以供平日消费；二是气候条件适于腌制腊肉，即使放上二三年也不变味，可供长久之需，因此，自制熏腊日久成俗。腊肉的食用，除平日自食外，很大一部分是用来举办各种庆典或招待客人。客人来了，女主人便取下一块腌好的熏得黑黑的猪肉往火上一架，待烧至油往外冒、皮裂口时，又将其放人咸水中浸泡半个时辰，取出，用刨刨轻轻细刮，遍体橙黄橙亮，然后在砧板上剁成适中的坨坨，“切肉方三寸许，谓之‘拳肉”②。同洋芋、萝卜、冬瓜之类的炖上一鼎锅，麻、辣、鲜、香一应俱全。吃坨坨肉是很讲究的，肉的肥瘦，坨坨肉的大小、数量的多少等，都直接同主人好客程度和主客的亲疏紧密相联。
    在日常喜：类消费中，最大众化的是食用土豆。土豆在当地称洋芋，吃法亦多种多样，手艺高超的厨师甚至可以做一桌洋芋全席，令人叹为观止。最普通的吃法是将洋芋洗净去皮，切成丝炒来当菜吃，或者切成丁，过油，置于锅底，上履盖大米（玉米）一起蒸饭，又香又面，人人喜食。除此之外，最有名的则要数烧洋芋了。或是下雪天或是夜晚劳作憩息，朋友登门，一家大小围在火笼旁聊天叙地，这时，好客的主妇便匆匆忙忙地抱回几捆柴来，生起大火，便把拳头大的洋芋往滚烫烫的火里一丢，翻来复去地烧，一会便可闻到清淡淡的香味，这时洋芋已烧熟了。吃时仔细地拍灰，剥皮，或蘸稀广椒，或蘸油辣子，黄橙橙的，你一个，我一个，大家毫无顾虑，无拘无束地在火里刨。随着生产水平的不断提高和生活习性的改变，烧洋芋已不多见，在有的地方、有些场合下还能见得到，不管怎么说，烧洋芋作为一种历史、一种文化则得到保留。现在在土家族地区街头流行吃油煎洋芋，便保留了烧烊芋的遗风，细嫩的洋芋经油锅煎烤，辅以作料，香味扑鼻，或在街上走，或在家中坐，要上一碗油煎洋芋慢慢地吃，真是别有一番风味和情趣。
    在豆类食品中，豆腐有菜豆腐、霉豆腐、酿豆腐、血豆腐等，除此之外，最负盛名的要数吃合渣了。合渣，又称懒豆腐，是用黄豆细浆与菜将窿奸的浆倒人锅中煮沸，再放入青菜、南瓜叶、萝卜叶、萝卜丝、粉条、猪杂等，饭菜两相宜，营养丰富，老少咸宜已成为当地的一道名菜。如今大小餐馆都有合渣招徕客人，甚至已做成真空包装的快餐食品在市场上销售，成为许多地区人们的盘中餐。吃合渣也有不少变异的吃法。不同的地区有细微的变化，在此，介绍一种鸡合渣的吃法。鸡合渣传承古老，制作巧妙，风味独特。其制作方法是：先将黄豆用清水泡胀，然后取O．3公斤左右的雏鸡，宰杀后去毛（每公斤黄豆约需雏鸡3-4只），带骨切成颗状，与泡胀的黄豆一起掺水磨细，再掺适量的青菜放人铁锅内煮熟即成。吃鸡合渣讲究“一热带三鲜”，习惯架着锅热吃，旁边放辣子钵，边吃边拌辣子。此外，捣碎的鲜辣子和蒜泥，更拌得鸡合渣香味四溢，品尝者只吃得口里边喝辣气，头上热气腾腾。
    2．岁时食俗
    春节——春节是一年中最隆重的节日，经过一年的辛勤劳作，丰收的喜悦和对未来的希望交织在一起，人们载歌载舞，走亲访友，互致祝福，尽情享受。春节是所有节日中时间最长的，从大年三十开始至正月十五方结束，由于时间跨度大，礼仪繁杂，因而食俗浓郁，花样繁多，土家民族亦不例外。
    土家族与其他民族过春节的不同之处就是过赶年。过赶年即按农历提前一天过年，月大在腊月二十九，月小则在二十八过年。《长乐县志》载：“除夕俱盛馔，阖家相聚饮食，谓之吃团年饭。而容美土司后，则在除夕前一日。盖其先人随胡宗宪征倭，于十二月二十九日大犒将士，除夕倭不备，遂大捷。后人沿之，遂成家风。”相传在明嘉靖三十三年冬，正值年关，朝廷调土家兵去剿灭在苏松的倭寇，按路程计算，只有在年前出发才能如期赶到目的地。为了使即将出征的士兵过了年再走，人们决定与土家兵一道提前过年。由于时间紧来不及准备，各家便将腊肉砍成一块一块砣砣肉，再同菜一起煮成年饭。土家士兵出征大获全胜，立下赫赫战功，被誉为“东南战功第一”。每逢过赶年吃团圆饭时，有的事先手持扁担、吹火筒等绕房前屋后转一圈以示“巡哨”，有的在附近山上走一趟，象征“摸营”，再现了当年抗倭情景。所以，在以后过赶年时，桌上都有一块块重约250克的砣砣肉（又称大肉、年肉、二八砣），每人都必须吃一块砣砣肉后才能吃别的菜。
春节前家家必备的节日食品是米粑粑、糍粑和泡米糖。米粑粑是将米泡胀磨成浆，经一定时间发酵后再放锅里蒸，蒸熟后取出印上各种色彩的图案。糍粑制作比较简单，将糯米泡胀后蒸熟，放在对窝里用木杵捣烂，取出分成份，捏成团，然后用手压或放入模中压制而成，没有用模的叫“白糍粑”，用模的叫“印糍粑”。一般为圆形，象征圆满之意。有的还写上祝福的文字，画上好看的图案，如喜鹊闹梅、金凤择日、生活幸福等。糍粑有大有小，小的只有杯大小，大的可以盖在背篓上。泡米糖则是将阴米用沙（盐）炒成泡米，后将红糖熬化成稠状，将泡米放人糖中拌匀，捞出用专制的模子压紧，冷却后切成大小不等的块，泡米糖也有各种各样的颜色、花纹，有的是在糖中掺入不同的颜料压制而成，有的是在压制好的泡米糖上直接用各种颜色的糖浆挤出各种图案。一般情况下，以上食品除少量自食外，主要是用于走亲访友和回赠客人。最有趣的是新婚夫妇过年回娘家时，都要带一定数量的米粑粑、糍粑和泡米糖，把这些物品放在背篓里，上面盖上一个大大的糍粑，回来时，岳父母也会准备一满背篓背回。
    元宵节——正月十五元宵节是土家人重大的喜庆节日。白家家户户剁半边熟猪头祭“门神”；夜晚，村村寨寨鼓乐喧天，成群结队的土家人举着各种形状的灯笼，到各家各户送灯，灯送至田家，哪家就吉祥。每家每户都摆满食品，燃香点烛，迎接送灯队伍到来。晚上还要舞狮子，划彩莲船，唱小曲，一片热闹景象。元宵节的主要食品是吃元宵（又叫汤圆），“十五日，团糯米粉为丸夜食，日‘吃元宵”
    三月三——家家到野外摘芥菜花，掺米煮饭。“三月三，摘地菜花和作饭，曰‘作节气,
    立夏——立夏这一天，有的家里要吃立夏饭，即在半熟的米里人小豌豆、豆腐干颗粒、肥肉颗粒、野葱等蒸熟后吃，借以消夏病，nt夏饭，家家保平安”。有的地方还有尝三鲜的习俗，即将鲜樱桃、鲜梅子、鲜大麦粑粑用来先供神，再各自品尝，以示贺节。
    端午节——土家族也和汉族地区一样，端午节“家家包角黍，曰‘包粽子’，配腌蛋、果品、肉鱼相遗，为‘送端阳节”。每至端午的前几天，家家都准备糯米和各种各样的粽馅，如红枣、密糖、豆沙、核桃、芝麻、猪肉等，到端午这一天，男女老少齐动手，将粽馅包入糯米，再用粽子叶包好扎紧，然后煮食。
    中秋节——中秋节这一天，亲朋好友互馈月饼、红枣、梨、胡桃等。中秋之夜，举家在庭院摆上酒肉、瓜果、糖饼之类，阖家会饮，称为赏月。如果夫妇无子，是夜，亲友们便到邻居的菜园子里偷取南瓜，取生男之意，喻为“摸秋”。“是日本‘中秋佳节’，以西瓜、月饼、核桃、栗子、水梨、石榴馈亲朋。至夜设酒馔，食饼瓜诸果，谓之‘赏月’。三五成群偷知好园中瓜果，谓之‘摸秋”。
    重阳节——每年九月初九为重阳节，各家酿“桂花酒”、做“重阳糕”敬奉土地神，家外之人不能分食。在土家族地区流传“重阳不打粑，老虎要咬妈”之说，说明做“重阳糕”之重要与普遍。“重阳，携酒登高。捣米粉为糕，日重阳糕。如今，重阳节已成为尊老的节日，每逢重阳节，后辈都要向老人问安，请前辈吃饭，让老人过一个愉快的晚年。
    过小年——每年十二月二十四日祭灶神，亦称过小年。相传这一天是灶王爷上天的日子，要举行隆重的仪式为灶王爷送行实际上，早在这之前，人们已开始作过小年的食物准备，最有名的要数吃“腊八粥”。“季冬八日，用糯米、粘米、绿豆、红豆、黄豆、黑豆、白豆、腊肉剁碎杂煮作粥者，名‘腊八粥’。食之老者健，少者无灾。二十四日，用饴糖成个，日‘灶糖’，盛以盘；杂粮、茶叶另一盘，为‘马料’。将锅灶打扫洁净，排列各盘锅中，以杯盛油，彻夜长燃，烧香纸、鞭爆‘祭灶神’，谓之‘过小年”。
    3．信仰食俗
    社日——二月初二是社日，相传这一天是土地神的生日。为求土地菩萨保佑人畜平安，赐给丰收年景，土家人于这天要举行一系列的活动，家家户户做社饭、米粑粑，杀鸡备酒以敬社神。祭祀食物多用猪、羊肉，也有用鸡、鱼肉的。祭毕，吃掉祭祀食物。社饭的做法很讲究，把新发嫩蒿（社蒿）采回，洗净后切细、捣烂，去尽苦汁焙干，掺人糯米（含少量粘米），与腊肉碎丁、干豆腐丁、大蒜苗、野葱苗等拌合，做成百宝饭，味道鲜美，香气扑鼻。田姓土家人要携带锅碗瓢盆到土地庙陪“土地公公、土地婆婆”进社餐；有些地方土家人要举行隆重的出社仪式，举行“迎神、祈神、丢火把、丢扫把”等活动，还要跳社巴舞，杀猪等。
    祭袒——三月清明节是土家人敬奉鬼神的节日，清《古丈坪方志》卷十载：“土人旧俗，每岁三月清明，杀羊击鼓吹笙以祀鬼。”从历史演变的情况看，清明祭鬼实际上变成了祭祖。清明之日，土家人剪成相连成串的白纸钱，挂于祖先坟头，谓之“挂青”，有“清明挂一钱，子孙发一千”之说。清明扫墓祭品在农村多为“茅馅儿粑粑”，是一种俗名叫茅馅的野菜嫩芽捣烂后和糯米粉搀和做成的食粑”，是一种俗名叫茅馅的野菜嫩芽捣烂后和糯米粉搀和做成的食品，有的包馅，用糯米或豆沙、肉葱，有的不包馅，更显野菜的芬芳这种食品除作祭品外，亦是亲朋间互馈的礼品，据说还是一种避毒蛇的药物食品。清明节还有赶堆子食俗。清明这天，扫墓的人担一担食品，食品装在四方盒子里，盒子分为九层格，装的是凉菜担一担食品，食品装在四方盒子里，盒子分为九层格，装的是凉菜，如青皮豆、油炸兰花豆、春卷、香肠等，八盒为一担。来到坟地，祭过亡人之后，扫墓的便席地而坐，开始野餐，一边吃凉菜，一边喝酒。如果这时附近来了一位熟人，无论如何也得应邀入席，同进野餐，这就是赶堆子。
    敬牛王——四月初八为牛王节。据传，这一天某先人在危中，遇牛救了性命，故每逢此日要让耕牛休息，除喂最好的青草和稀粥外，还要喂鸡蛋，灌白酒。这一天，土家人要杀猪或买肉，做米粑粑，饮甜酒，与牛一起共度节日。
月半——七月十五日为中元，又称过月半，土家人对这一节日十分重视，有“月半胜清明”的说法。土家族人把月半作为祭祀的日子，主要是祭鬼，又称“鬼节”，认为七月半的鬼特别多，特别厉害，“年小月半大，神鬼也放三日假”，所以通过祭祖来驱鬼消灾。“家家祭祖先……乡城屠户皆宰大猪，家家肉鱼、鸡鸭、豆瓜之属，概用四冰盘一品碗，祭毕而宴，谓之‘过月半”。
    4．礼仪食俗
    社交食俗——土家族是一个好客的民族，在平时，只要你来到土家山寨，不管认识还是不认识，土家人都会热情款待，“邑俗，客至款饭，遇节互相宴饮po。又，同治《来凤县志·风俗志》载：“邑中风气，乡村厚于城市。过客不裹粮，投宿寻饭无不应者。入山愈深，其俗愈厚。发逆之乱，避其地者，不让推食，不德色于君子。所以观于乡，而知王者之易易也。”只要是到土家来的客，哪怕自己再困难，也要让客人满意。当然，平时偶然性的到访，主人来不及准备，以小吃为多，最普遍的要数煮阴米和冲泡米花。这是一种饮、食相兼的饮食习俗，有的地方将此亦称为吃茶。阴米是将糯米蒸熟晒干而成，通常还要染上红、绿等颜色，一般家家均备有。客人来后，不用一袋烟的功夫，女主人便会将五颜六色、热气腾腾的阴米端到客人面前，有的放糖，有的放盐，加入腊肉、鸡蛋等，十分1：(口。泡米花是将阴米炒泡，装入碗中，加糖、甜米酒等，等水烧开后冲人即可。最有趣的是土家人吃冲泡米花时，女主人只给客人一只筷子，边搅边喝，很是惬意。
    建造食俗——建造食俗要数上梁时最为精彩。土家人对建屋十分重视，新屋落成，必择吉日上梁。届时，亲朋及左邻右舍都要光临道贺。先请掌墨师傅在房上祭祀木工祖师鲁班，接着屋上的泥瓦匠开始唱上梁歌，当唱到“手擎瓦屋，竞登天堂，送财送喜，降吉降祥”时，房上的两人就开始吃屋梁上的酒肉、豆腐、米粑粑等。吃毕，还要唱“赞屋场”：“你要贵，赐你贵，赐你大哥状元魁，赐你二哥宰相靴，赐你三哥将军盔，高官厚禄当爵爷，儿孙代长享富贵。
说完将粑粑抛下，大人小孩一窝蜂似的去抢。抢粑粑就是抢财、抢喜。上梁完后，主人请来贺的宾客吃一顿丰盛的酒席。
    婚姻食俗——在鄂西南一带的土家族地区，婚姻仪式多样，气氛隆重热烈。婚姻仪式主要有：放活、插大香、过路、朝年、求喜、过门等。几乎每一个程序都要设宴摆酒。清同治五年《长阳县志》记载得十分详细：“亲迎日，婿家具彩轿、仪仗、鼓乐，抱家雁，婿金花摄盛服往女家，曰‘取亲’。女家设席款婿及媒。主人燃烛焚香，iS告先祖毕，乃扶女升轿，封锁轿门，日‘发亲’…oo。既至，行礼人新房，圆房者先铺褥、被帐，置枣于四隅，取早子意，谓之‘铺床’……主人预请秀才一人，穿公服，设香案，灯烛，置米一升，婿立秀才后。主人请彩舆，男送亲者遣人持铭贴、具仪物送秀才相请意。…合拜祖先毕，送亲者扶新娘，圆新者扶新婿，入房合卺，曰‘吃交杯酒’…。主人治筵款男妇二家客，日‘吃下马饭’。有力者是日便席，次日正度，有汤点；无力者省穡（啬）者即以下马饭为正席，俗称‘一下马，饭二席’。”
    生育食俗——婴儿出生后，有一系列的庆贺活动。“产子，亲友相遗以鸡、鹅、米、蛋、糕、糖之类，谓之‘送粥米’。生子三日，谓之满月为汤饼会，谓之‘整满月酒’。周岁醉盘，谓之‘抓周,咽。除此之外，在婴儿刚生下来后，要提鸡报喜。如果生男孩，则提公鸡；如果生女孩，则提母鸡。有的地方除提鸡外，，还有甜酒、糯米之类食物。同时还要将岳母接过来，办沼厢招待她，这叫办“嘎嘎酒”（外婆俗称嘎嘎）。小孩周岁吃“抓周酒”时，有的地方还要馈赠发糕，数量有百块之多，取长命百岁之意，称为“百岁糕”。
    丧葬食俗——土家族人粗犷豪爽，勤劳勇敢。勇者，必将生死置之度外，死而后已。他们对“死”的理解具有鲜明的个性特征，对死人“丧”而不“哀”，把死人称为“白喜”，通宵达旦跳丧舞，这正是土家人“人多戆勇”、“视死如归”的民族气质决定的。清四库馆臣在《蛮书》卷十“巴人”条写道：“初丧，击鼓以为道丧，其歌必号，其众必跳。此乃盘瓠白虎之勇也。”逢白喜，主人要通知到每一个亲朋，并准备大摆酒席，杀猪，杀羊，买鱼，客人来后轮流上席，有的人家要摆几十桌酒席，一般每桌要上十几道菜，如砣子肉、扣肉、青菜之类。时间不等，从一夕到三五十日，清《巴东县志》载：“丧葬，殁之夕，其家具酒食，邀亲友，鸣金伐鼓，歌呼达旦，或一夕、三夕，至十余夕不等，谓之暖丧。”
    5．食之禁忌
    在食之禁忌方面，土家族也有一些很奇特的习俗。
    在春节吃年饭时不能用菜汤泡饭吃，否则，来年下大雨时会冲淹田土。
    宴宾席设于中堂，桌面镶缝不能朝向神龛，有“席不正不坐”之说。坐席讲究亦多，有上、下、两旁之分，两旁又有大小之别。人坐的人面对大门的一方为上席，面对神龛的一方为下席，神龛之左为大，其右为小。入席，亲戚则舅、姑、姨依次排坐，家族则论辈排坐，父子不能同坐上席或上下席对坐，儿辈应坐旁席。拈菜，晚辈要等长辈拈后再拈，自己要拈哪一碗，必须先请长辈或同席的人先拈。如自己不喝酒了要吃饭，便向同席的人表明“你们慢饮，我吃饭陪”。饭吃完放碗者，双手握筷，欠身起来，声称“你们慢用”，待同席的人说“散坐，散坐”方才离席。
    土家人吃饭，最忌把筷子直搁在盛有饭的碗口正中，更不能把筷子的一头搁在饭碗、一头搁在菜碗上，这样就是对祖先的不恭。
    土家人不准在灶上煮狗肉，而且还禁用狗等五爪类动物的肉和其他非宰杀的家畜家禽肉来祭神，否则，便是侮辱神灵。
    土家族的小孩及未婚男子禁吃猪蹄叉，据说吃了猪蹄叉在找对象时会被叉掉，一辈子打光棍。说来也有趣，万一吃了也可解，先要跟自己的姐姐（妹妹）联系好，请姐姐（妹妹）为其炖好一只猪蹄叉，第二天早上一早到姐姐（妹妹）家，不能说话，端来猪蹄叉躲在门背后吃完就走，这样就没事了。
    小孩和未上学的儿童忌吃鸡爪子，怕以后写字像鸡爪子似的乱七八糟。
    小孩忌吃猪鼻子，说吃了长大后肯定打鼾。
    小孩忌吃敬神的肉、菜、饭，说是吃了以后记性不好。
    小孩忌吃猪尾巴，说是吃了后一辈子落后。
    土家人忌讳吃饭时端着饭碗站在别人背后吃，据说这是“吃背”，使别人“背时”（倒楣）。
    （二）饮俗
  饮与食一样都是人类生存须臾不可或缺的，在漫长岁月里形成的饮俗与食俗一道构成了绚丽多彩的饮食文化，丰富了民族文化的内涵。土家族的饮俗，大体上可以分为茶类饮俗、酒类饮俗二个方面，下面作简要概述。
     1．茶类饮俗
    茶叶种植与制作在土家族地区有悠久的历史，明人高濂在《遵生八·论茶品》中列举的名茶有巴东真香，峡州碧涧、明月，在“谷雨前收细芽，炒得法者，青翠芳香，嗅亦消渴”。团龙茶为当时名  ；产。朗溪张家坝乡团龙村，山上所种之茶，气味芬芳，浸泡数次仍香味不变，饮后清凉爽口。浸泡时，茶尖垂直朝下。始植于宋建炎二年(1128)，为朝廷定点之贡物。鄂西土家族地区各县均种植茶，“最佳者造在社前，其次则雨前，叶稍老则茶粗，（来凤）邑虽种植不多，然问有佳品”。“早采者为茶，晚采者为茗（茶树的嫩芽），产（利川）县西南乌洞、东南毛坝者良。产县西南界牌岭者味甜，日甜茶”。鹤峰的“岗茶”，更是畅销各地。
    饮茶，对土家人来讲，无论日常、节日、礼仪，都是一件十分重要的事情。除日常自己饮茶外，客人分轻重有不同的茶相待。平时常客随来随到的有“白茶”、“梨儿茶”，贵客吃荷包蛋一碗，叫作吃“鸡蛋茶”，远客吃“油茶”，常客吃“清茶”，正月待客吃“阴米茶”。下面介绍两种堪称土家一绝的茶俗。
    油茶汤——油茶汤既解渴，又充饥，有提神、驱热、御寒等作用。在民间，喝油茶汤已有上千年的历史，这一习俗传承至今，尤以来凤、咸丰民间最盛。清道光贡士蒋士槐曾吟诗赞云：“依山面如张梓《咸丰县志》卷载：“油茶腐干截颗，细茗，阴米各用膏煎、水煮，燥湿得宜，人或以之享客或以自奉，问有日不食，则昏愦者。”又李勖《来凤县志》卷28载：“土人以油炸黄豆、包谷、米花、豆腐、芝麻、绿焦诸物，取水和油，煮茶叶作汤泡之，向客致敬，名曰：油茶。”
    油茶汤的制作十分讲究，先用茶油或菜籽油分别炸焦茶叶、花生米、核桃仁、豆干、阴米、芝麻、粉条等茶料，再将清水烧沸，备好葱蒜、姜、盐等佐料。先将炸过的菜油和茶叶放人碗里，再倒人沸水，这时碗面上浮着一层油和焦黄黄的茶叶，然后用小勺一一加进花生米、核桃仁等茶料和佐料。精制而成的油茶汤，油是香的，茶是香的，油炒焙了香茶，香茶又解了油膩，加上焦脆脆、香喷喷的茶料，喝一口满口生香，别有风味。土家人喝油茶汤不用汤匙、筷子，旋着碗喝，喝得一干二净。近年来，土家油茶汤已在传统工艺的基础上结合现代技术，制作了油茶汤料，只需开水一冲，即是油茶汤，被誉为“土家咖啡”。
    土家人喝油茶汤的习俗一直沿袭至今，很多人饮之成癖，“三天不喝油茶汤，头昏眼花心发慌”。
    四道茶——鹤峰“毕兹卡茶道”又叫鹤峰四道茶，主要包括白鹤茶、泡儿茶、油茶汤、鸡蛋茶。相传容美土司寨府附近的白鹤井是白鹤喋血化丹而成，用白鹤井的水泡容美茶，便称之为白鹤茶。容美茶曾是朝贡圣品，清初文人顾彩入访古容美，留下了“惊世鹤之峰，绝代容美茶”的绝唱。
    泡儿茶是把糯米做成阴米，爆成米花，再将米花用开水加白冲泡而成。很久以前，土家先辈以狩猎为生，后逐渐学会了耕种，引入了五谷，糯米是当初最珍贵的物品，泡儿茶送到客人面前，茶碗上只放一只筷子，这是沿袭的土家人咂酒的遗风。
    第三道茶是油茶汤。油茶汤制作工艺很复杂，技术性强，制作过程中要加核桃仁、芝麻籽、新鲜苞谷米、炒花生、香油和油炸茶叶。油茶汤制成后，碗面飘异香，碗底藏新鲜，吃起来热嘴，吞下去暖心，初嚼香脆可口，细品回味悠长，细嚼慢咽，其味美无穷，被称为土家人待客的礼中之礼。
    鸡蛋茶最初见于喜事之时，多用在嫁娶、生孩子、老人生日等喜宴之前，是专门迎奉长辈等尊贵客人的最高茶礼。土家山寨逢喜事，亲朋好友纷纷前往祝贺，主人用鸡蛋茶作酬。鸡蛋茶是用红糖伴三个煮熟去壳的鸡蛋。三是土家人的吉祥之数，，有一生二，二生三，三生万物之意，客人为主人送祝贺，主人为客人送吉祥。客人吃了鸡蛋茶，必须在茶碗里放答谢钱，不能把空碗还返给主人，答谢钱又称面子钱，客人当然不愿丢面子。
    四道茶既可沏上其中一道或二道，也可以四道茶依次而上，一般依据来客身份亲疏长幼而定。
    2．酒类饮俗
    土家人好饮酒，尤其好饮“咂酒”，有“无酒不成席”之说，可见酒对于土家人来说是多么重要。
    咂酒——咂酒的酿造是头年九、十月问，将高梁、小米煮熟，拌上曲药放于酿坛中，封上口，至次年五六月起用，用时灌开水，从坛O插入一竹管，次第传饮，名曰“开坛”。“九、十月间，煮高梁酿瓮中，至次年五、六月灌以水，瓮口插竹管，次第传吸，谓之咂酒”⑩。咂酒是土家人用以待客的上等佳酿，宾客至，主人搬出陈年老酒，置于中堂案上，递给客人一空竹管，客人将竹管插入坛中，并就竹管吸吮。这时主人唤家妇取一碗沸汤，端至酒坛旁，并细细地注人酒坛，不溢不欠谓之恰恰好。凡吸者有溢、有欠者皆罚再吸。故酒虽薄，亦多醉者。龙潭土司田氏曾赋诗云：“万颗明珠共一瓯，王侯到此也低头。五龙捧着擎天柱，吸尽长江水倒流。”随着时代的变迁，饮咂酒一俗已衰，如今招待客人多用当地散装白酒（包谷烧）、甜米酒或瓶装曲酒。
    浮汁酒——浮汁酒又名糟糟，是将米蒸熟摊凉和酒曲置人容器，数日而成，实际上就是现在的米酒。“季秋九日，土人携酒登高，极游观之兴。家造醪糟伏汁酒，又名‘浮子酒’，伏、浮一音也”。
    雄黄酒——饮雄黄酒过去较为普遍，酒和以雄黄，散发的气味可驱虫散污。现代科学证明，雄黄有毒，不宜与酒和着食用，若内服微量对治惊痫、疮毒有效，多饮则中毒。因此，如今饮者极少，大都在屋内外洒些雄黄酒，驱赶蜈蚣、蛇蝎等。“五日，悬艾叶、菖蒲于门，食角黍，饮雄黄酒，新友交相馈节。童子以雄黄点额oo。
    菖蒲酒——菖蒲叫剑水草。《本草纲目》记载：“菖薄乃蒲类之昌盛者，故曰菖蒲。”菖蒲根茎可作香料，具有提神、通窍、杀菌之功效。每逢端午，人们采集菖蒲悬于门户，以药香驱毒，以剑形驱邪。有的人用菖蒲泡酒而饮，称为菖蒲酒，据说可以驱毒祛邪，延年益寿。“端午，悬蒲艾于户，食角黍，饮菖蒲酒、雄黄酒旧。
    此外还有：
    春酒一  “立春先一日。.......铺户当街结彩，跪献春酒。
    冬酒——“邑无佳酿，盖水性不宜也。近有一种，名冬酒，以冬月酿，至春三月开瓮，饮之色味俱似苏酒，颇佳。
    菊花酒-9月盛开菊花，土家人便将初开放的菊花（略带一，点青翠的小叶）采下来，掺和在准备酿酒的粮食中，这样酿出来的酒一直要放到第二年的9月9日才算是真正的好酒。这天，请老人多半喝这样的酒，以延年益寿。

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